Постійний розвиток японської кухні є еволюцією, що приносить нову феєрію смаків. Традиційно сирі суші та роли в сучасному виконанні отримали нове “життя”, більш ароматне та гаряче. Особливою популярністю серед поціновувачів східної кухні користуються гарячі й запечені суші та роли. Проте дуже часто виникає плутанина та підміна понять, адже більшість вважає, що відмінності між стравами не існує, а самі назви тотожна одна одній.
Але гарячі суші та запечені мають безліч розбіжностей, які перш за все пов’язані з різними технологіями приготування. Відповідно, кожна зі страв може похвалитися унікальними смаковими якостями та текстурними характеристиками. Тож давайте разом розбиратися в тому, як все відбувається.
Гарячі роли: хрустка скоринка та аромат фритюру
Особливо привабливі у прохолодну погоду, оскільки подаються в теплому вигляді. Одностайний вибір тих, хто любить хрумку структуру та насичений смак. Якщо говорити про відмінність від запечених ролів, то це технологія обсмаження у фритюрі. Зазвичай процес полягає у зануренні рола в спеціальний кляр, який готується з яєць, крижаної води та борошна. Відповідно до назви кляру, мова про роли темпура. Швидке обсмаження у великій кількості олії сприяє утворенню золотистою хрумкої скоринки, під якою зберігається соковитий та насичений смак.
Роли в темпурі – це контраст смаку. Рис в них м’який та запашний, обрати начинку можна за своїм уподобанням. Але щоб ви не обрали: рибу, овочі, сир набувають нового вираження та розкриваються по-іншому, ніж в традиційних стравах. І ще одне: за відгуками, суші гарячі здаються більш поживними та ситними. Так відбувається за рахунок кляру на борошні та гарячої олії.
Запечені роли: вершковий смак та ніжна м’якість
Варіант для тих, хто полюбляє ніжні нотки, м’яку текстуру та вершкові смаки. Суші запечені також подаються в теплому вигляді, але завдяки іншій технології. Якщо суші темпура обсмажуються в великій кількості олії, то запечені спочатку вкриваються спеціальним соусом з майонезу, вершкового або звичайного сиру та запікаються в духовій шафі. Термічна обробка триває кілька хвилин, але цього часу достатньо для отримання потрібної структури.
Теплі суші мають свою “візитну картку” – шапочку з соусу. При температурі вона швидко розплавляється і карамелізується, утворюючи апетитну та ароматну скоринку. Для привабливого вигляду теплі роли часто прикрашають ікрою тобіко, кунжутом або зеленню. Якщо темпура роли хрумкі, то запечені мають соковиту та м’яку структуру. Їх смак більш вершковий, ніжно-кремовий.
Попри теплову обробку, обидва види ролів залишаються досить поживними. Гарячі містять трохи більше калорій через кляр і обсмаження у фритюрі, але саме це надає їм характерного хрумкого смаку та насиченого аромату. Запечені ж більш делікатні. Щоб підкреслити смак, їх подають із соусами: гарячі – зі спайсі або соєвим, що додають гостроти, а запечені – з унагі чи вершковим, який підсилює ніжні нотки. Такий баланс дозволяє кожному знайти свій ідеальний варіант: ситний і виразний або м’який і гармонійний.
